Para el caldo:

• 2 Zanahorias
• 1 Cebolla
• 2 Tomates
• Morralla
• 2,5 Litros de agua

Para la paella

• 600 gr de Arroz
• 1 sepia sucia
• 2 gambones por cabeza
• 6 cigalas 
• 2 cangrejos azules
• 1 rodaja de emperador
• Clochinas
• 1 vaso de aceite 
• 150 gr de tomate triturado 
• 2 dientes de ajo
• Pimentón cucharita y media de café 
• Azafrán
• Caldo de morralla

Antes de empezar con la paella, necesitamos tener listo el caldo, para ello herviremos todos los ingredientes del caldo durante 30 min aprox a fuego medio y luego colaremos el caldo.

Vamos con la paella, lo primero de todo es nivelar la paella para que luego el arroz quede uniformemente distribuido y hierva toda por igual. Para ello, bastará con verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella.

Una vez que el aceite esté bien caliente, freiremos las gambas, las cigalas hsta que estén doraditas y las apartamos en un plato, a continuación freiremos la sepia troceada y el emperador con dos ajos y el tomate triturado.  Echaremos una cucharadita y media de pimentón, las clochinas y los cangrejos y a remover todo. ¡¡¡Importante que no se queme el pimentón!!!

Luego echaremos el caldo y el azafrán, de caldo calculamos dos veces y media a tres veces del volumen de arroz y le damos fuego hasta que hierva y echamos el arroz. Dejamos cocer a fuego fuerte durante 8 minutos y lo bajamos al mínimo, dejando que cueza otros 5 minutos más. 

A los 10 min de echar el arroz, colocaremos los gambones y las cigalas y por último las clochinas cuando falten 5 minutos aproximadamente.

En Valencia es costumbre dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla. Este reposo suele sentar muy bien a la paella, sobre todo si ha quedado un poco dura pues ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar.

Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando la paella con papel de periódico o con un cartón y salpicando un poco de agua con la mano, dejando seguidamente que repose unos minutos más de lo habitual.